Nuovo Blog - www.makebeer.it

Da oggi potrete seguirmi sul mio nuovo blog www.makebeer.it
Seguitemi!

Diario di bordo del capitano

Proverò a tenervi aggiornato sulla fermentazione di questa birra.
Il lievito utilizzato è il wlp 565 Belgian Saison.
OG 1,054, 25 Lt di mosto

Domenica 16/6/2013 : Il lievito è stato inoculato nel fermentatore contenente 25 litri di mosto ad una temperatura di 29 gradi. Viste le alte temperature in casa il fermentatore è stato spostato in cantina

Lunedì 17/6/2013 : Dopo 24 la fermentazione è attiva con una temperatura del mosto pari a 20 gradi

Martedì 18/6/2013 : La temperatura del mosto si è assestata a 19 gradi. Ho notato che la fermentazione non è molto vigorosa come mi era capitato di notare utilizzando altri ceppi di lievito

Mercoledì 19/6/2013 : La temperatura del mosto si è assestata a 19 gradi. La fermentazione ha subito un ulteriore rallentamento.

Lunedì 24/6/2013 : Il lievito sta ancora lavorando, non sembra aver subito rallentamenti. La temperatura rimane costante a 20° C.

Lo starter

Per le mie prime esperienze di all grain ho preferito utilizzare lieviti secchi, s-4, s-05, s-33 e t-58. Questo mi ha aiutato ad approfondire la mia conoscenza su questi ceppi, come per esempio il modo in cui questi lavorano, profumi buoni o brutti che ne scaturiscono (l's-33 a inizio fermentazione puzzava di uova marce), blocchi e tanto altro.
Domenica, con la realizzazione della prima Saison, ho deciso di utilizzare il mio primo lievito liquido anche perchè, per la riuscita di una vera saison occorre utilizzare un ceppo di lievito appropriato.

Note: La Saison è uno stile di birra in cui l'ingrediente fondamentale, più che negli altri stili, è il lievito. Malti e luppoli non sono fondamentali per caratterizzare veramente questa birra. Il lievito invece è l'unico che è in grado di generare quei sentori tipici delle saison.

Per l'occasione ho deciso di utilizzare il WLP 565 Belgian Saison della White Labs. Secondo i dati riportati dalla casa produttrice (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp565-belgian-saison-i-yeast) e dai commenti trovati su diversi forum la caratteristica di questo lievito sembrerebbe essere il tempo lungo che occorre per far si che il lievito porti a termine il suo lavoro.
Molti, infatti, tendono ad inoculare un altro ceppo di lievito verso fine fermentazione per accelerare tale processo ed evitare lunghe attese.

Ma andiamo a trattare l'argomento di oggi, ovvero, vediamo come eseguire uno starter di un lievito. Lo starter è semplicemente un mini-mosto ed ha lo scopo di far moltiplicare le cellule di lievito.
Questo si rende necessario perchè il numero di cellule presenti nelle confezioni non sono sufficienti per essere inoculate in mosti superiori a 20 Lt ed è quindi necessario farle moltiplicare.
Le regole per la creazione di uno starter sono IDENTICHE a quelle che usiamo normalmente durante la birrificazione, ovvero, sanitizzazione di tutti i componenti che andranno in contatto con il mosto, temperature di fermentazione indicate sulla confezione del lievito, ossigenazione pre-inoculo, ect.

Procedimento:

Si procede facendo bollire per 10 minuti mezzo litro di acqua con 60 gr di estratto secco di malto. Questo dovrebbe garantirci una densità del mosto a circa 1,040. Oltre all'estratto di malto consiglio di aggiungere  anche del nutrimento per lievito. Faccio raffreddare il tutto e inoculo il lievito chiudendo la bottiglia con tappo e gorgogliatore.

Superate le 24 ore noterete che il lievito ha cominciato a moltiplicarsi (sedimento sul fondo). Normalmente mezzo litro di starter dovrebbe bastare per circa 23 lt di mosto. Se avete intenzione di produrre molti più litri di birra vi consiglio di rieseguire la procedura dello starter una seconda volta portando, gradualmente, il quantitativo a circa 1,5 Lt.

Normalmente lo starter va fatto 2-3 giorni prima della birrificazione in modo da dare il tempo giusto al lievito di riprodursi. Ma questa durata dipende da alcuni fattori. Se per esempio dovere effettuare più step per lo starter vi occorrerà più tempo. Lo stesso vale se il lievito acquistato è troppo vecchio o prossimo alla data di scadenza.

Se volete approfondire ulteriormente l'argomento vi rimando al seguente articolo dove vengono trattati anche apetti biologici del lievito stesso:
http://www.areabirra.it/italian/articolo_tecniche_homebrewing.php?idnews=12

alla prossima birra

asSaison, la birra che uccide

Vi spiego subito il significato del titolo; tutto parte dalla  nuova etichetta che ho disegnato per questa Saison. Per il nome da assegnare a tale birra ho chiesto qualche suggerimento ad un amico e l'asSaison è il nome che mi è stato suggerito.Ha destato subito la mia attenzione, mi è sembrato un nome accattivante ma allo stesso tempo anche divertente e quindi l'abbiamo promosso a pieni voti.
E divertente lo è anche lo slogan che ne è scaturito, per l'appunto "asSaison, la birra che uccide".
Lo so lo so, detto così questo slogan può far pensare male...e fate bene a pensar male :)
Scherzi a parte, quello che ho in mente è di creare una birra in cui le spezie avranno un ruolo fondamentale e per una birra così piccante non poteva non starci un nome altrettanto "piccante".

Fatta questa premessa andrò, oggi, a parlarvi dei luppoli da aggiungere in fase di bollitura. Normalmente non eseguo mai i calcoli in anticipo ma solo quando inizio la fase di bollitura. Questo perchè i calcoli dipendono fortemente dai litri che mi ritroverò in pentola e dalla densità pre-bollitura.
Ma visto che il post lo sto scrivendo solo per mostrarvi il procedimento per il calcolo dei luppoli sarò quindi lieto di farlo oggi.

Nel post precedente (http://makebeer.blogspot.it/2013/06/lo-ammetto-la-mia-prima-esperienza-con.html) vi avevo mostrato come determinare il quantitativo di malti da adoperare in fase di ammostamento. La lista che avevo estratto era la seguente:

Pils                                     6 Kg

CaraPils                          283 gr

Aromatic                         137 gr

Zucchero candito bruno   106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Miele                              162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

A questo punto andrò a calcolare il quantitativo di luppoli che mi serviranno per brassare questa saison. Domanda principale, che luppoli inserire? La mia idea è di non badare molto al tipo di luppolo da amaro ma di concentrarmi meglio sul tipo di luppolo da aroma, e fra questi ho deciso allo Styrian Goldings sloveno, un luppolo che ha nelle sue caratteristiche principale delle note speziate, di resina di pino.
Oltre allo Stiryan Goldings utilizzerò anche dell'Est Kent Goldings il tutto per un totale di 27 ibu suddivisi in questo modo:

10 ibu a inizio bollitura (60 minuti) di E.K.Goldings
7   ibu a 20 minuti dalla fine di Styrian Goldings
5   ibu a 5 minuti dalla fine di Styrian Goldings
5   ibu a bollitura terminata di Styrian Goldings

Per maggiori dettagli sulla spiegazione delle formule adoperate vi rimando ad un precedente post http://makebeer.blogspot.it/2013/04/calcolo-ibu-per-la-maris-ale.html

La formula che mi servirà è       Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

Ad inizio bollitura mi aspettò una densità inferiore a 1,050 quindi il fattore di correzione C avrà valore 1

Prima gittata E.K. Golding 10 IBU

P =  (25 x 1 x 10) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 19,29 grammi

Seconda gittata Styrian Goldings 7 IBU
P =  (25 x 1 x 7) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 23,3 grammi

Terza gittata Styrian Goldings 5 IBU
P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

Quarta gittata Styrian Goldings 5 IBU
P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

La lista dei luppoli è pronta, ma per quanto riguarda le spezie? Una delle caratteristiche principali di queste birre è l'uso di particolari spezie. Non ho ancora deciso quali spezie adoperare, credo che fino all'ultimo giorno valuterò quali inserire nel pentolone.

La mia idea di base è quella di usare zenzero e ginepro negli ultimi 5 minuti di bollitura. Altre note aromatiche dovrebbero arrivarmi dal miele di acacia e dallo zucchero candito bruno. Inoltre sto valutando l'idea di inserire un infuso di bucce di limone quando, alla fine della maturazione, andrò ad aggiungere lo zucchero per il priming.

Beh, lo scoprirete solo se continuerete a seguirmi. 

Buona birra a tutti!

Saison under construction

Lo ammetto, la mia prima esperienza con una saison non è stata delle più felici, ma si trattava della mia prima volta su uno stile che presenta non poche difficoltà nell'esser lavorato, sopratutto in fase di fermentazione. Inoltre la tecnica utilizzata era la E+G che non mi ha lasciato molto inventiva nella realizzazione della birra.
A distanza di un anno ho deciso di riprovarci ma questa volta avrò dalla mia la tecnica all grain. La scelta del periodo non è casuale; le alte temperature della stagione estiva non causano grossi problemi in fase di fermentazione, anzi, in molti affermano che il lievito saison lavora molto bene a temperature elevate, anche fino a 30° C. Queste alte temperature recano profili aromatici speziati al prodotto finito.

A questo punto partiamo con la creazione della ricetta. Per prima cosa verifico lo standard per lo stile saison secondo la  guida ufficiale BJCP (http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php)
Lo standard prevede che una beer saison abbia le seguenti caratteristiche:

OG: 1.048 – 1.065  
FG: 1.002 – 1.012
IBUs: 20 – 35
ABV: 5 – 7%

Note storiche: le saison si caratterizzano per una spiccata secchezza, una notevole aromaticità ed un grado alcolico non troppo elevato

La mia idea di saison è di una birra leggera, che soddisfi la sete, che sia abbastanza "beverina". Non voglio che sia molto carica dal punto di vista alcolico quindi opto per una OG a 1.054 e con litri finali 25.
Una volta selezionate alcune caratteristiche di base (IBU e spezie le rimando al prossimo post) vado ad elencare la lista dei malti che ho pensato di usare, ed in particolare vado a decidere la loro percentuale di utilizzo:

Percentuale lista malti:

- Pils                                  88%
- CaraPils                             4%
- Zucchero Candito               3%
- Miele d'acacia                     3%
- Aromatic                             2%




Perchè della scelta di questi malti? Il malto base Pils non lascia spazio a molte spiegazioni, Il CaraPils l'ho inserito per conferire un leggero corpo al prodotto finito, lo zucchero candito mi servirà per rendere un pò secca la birra , il miele per conferire qualche nota aromatica e il malto Aromatic per dare una leggera nota di colore.
Una volta scelta la lista dei malti vado ad eseguire i calcoli per l'individuazione del quantitativo esatto rispecchiando le percentuali decise. Per farlo mi servirò delle formule già spiegate in un mio precedente post (http://makebeer.blogspot.it/2013/04/ricetta-per-una-extra-special-bitter.html)

Calcoliamo la GU totale che è data dai litri moltiplicati per la OG, ovvero

25 x 54 = 1350GU

GU in base alle percentuali

Pils                        -> 0,88 x 1350 = 1188GU

CaraPils                 -> 0,04 x 1350 = 54GU

Aromatic               -> 0.02 x 1350 =  27GU

Zucchero Candito  -> 0.03 x 1350 = 40,5GU

Miele d'acacia        -> 0,03 x 1350 = 40,5GU

Calcolo pesi

Pils:                       1188 / 29 / 10 / 0,68 = 6,02

CaraPils:                54 / 28 / 10 / 0,68 = 0,283 

Aromatic:               27 / 29 / 10 / 0,68 = 0,137

Zucchero Candito: 40,5 / 38 / 10 = 0,106 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Miele d'acacia:      40,5 / 25 / 10 = 0,162 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Lista ricavata:

Pils            6 Kg

CaraPils     283 gr

Aromatic    137 gr

Zucchero    106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Miele          162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Mi aspetto comunque che il grosso del lavoro venga fatto dal lievito e non dalla lista dei malti, nel mio caso il WLP 565.

Per la scelta dei luppoli e delle spezie vi rimando al prossimo post, seguitemi...

Il malto d'orzo è un pò come il maiale, non si butta mai nulla

Tutti noi sappiamo la fama che precede il maiale e come da esso è possibile tirar fuori diverse pietanze da qualunque parte del suo corpo. Oggi vi spiegherò come è possibile fare la stessa identica cosa dal malto d'orzo ed in particolare dalle trebbie esauste :) .
Le trebbie sono ciò che rimane dopo il processo di risciacquo (o sparge). Chi produce birra è abituato a gettare via questi resti ma in pochi sanno che da esse è possibile creare del buon pane, vediamo come.











La ricetta è veramente semplice ed il risultato è garantito.
Ciò che ci occorre per la preparazione di un buon pane al malto d'orzo sono:

- 350 gr di farina integrale
- 150 gr di farina di farro
- trebbie, quantitativo a vostro piacimento
- 1 cucchiaio di estratto secco di malto d'orzo
- 1 cucchiaino di zucchero
- lievito di birra
- sale q.b.

Prima di cominciare ad impastare occorre riattivare il lievito di birra e per farlo si può preparare uno starter, proprio come per la birrificazione. Basta aggiungere in una tazza dell'acqua tiepida (max 35° C), un cucchiaino di zucchero ed il lievito di birra e lasciare agire per almeno un paio di ore. Fate attenzione, il lievito potrebbe avere una riattivazione molto tumultuosa con fuoriuscita di schiuma.

Nota: Lo zucchero, oltre ad alimentare le cellule del lievito e quindi a stimolare la fermentazione, determina l'aroma e la doratura della crosta del prodotto

Trascorse le ore necessarie per lo starter andiamo ad occuparci dell'impasto. Versare, in un contenitore, le farine (io preferisco usare farine di tipo integrale ma nulla vieta di usare altri tipi di farine), 2 cucchiaini di sale, l'estratto secco di malto d'orzo e le trebbie esauste (oppure a piacere anche altri cereali come semi di girasole o altro). Mescolate tutto il composto a secco senza aggiunta di acqua in modo da amalgamare omogeneamente i composti tra loro.
Fatto questo aggiungete il lievito con tutta la sua acqua e cominciate ad impastare. Dovrete aggiungere ulteriore acqua per creare un impasto elastico. Il quantitativo di acqua da aggiungere dipende da alcuni fattori che vi elenco nell'immagine di sotto. Il paragrafo è tratto dal libro di Giorilli Lipetskaia - Panificando.

Bisogna, in conclusione, gestire bene l'aggiunta di acqua nell'impasto perchè da essa possono dipendere alcuni fattori:

Una volta terminato di impastare si lascia il prodotto dentro il contenitore stesso e lo si copre per bene, in modo da mantenere al suo interno una temperatura maggiore rispetto l'esterno. La temperatura ideale di fermentazione dovrebbe essere tra 25° / 30° C.

Lasciare che la fermentazione lavori per 12 ore, io personalmente preparo l'impasto la mattina ed inforno la sera.
Trascorse le 12 ore circa scoprirete che il volume dell'impasto è notevolmente aumentato.

Reimpastate di nuovo tutto per un minuto circa, prendete l'impasto, ponetelo in una teglia da forno e date la forma che volete. Lasciate riposare nuovamente per circa 30 minuti ad una temperatura di circa 40° C. Personalmente lascio scaldare il forno elettrico quanto basta e metto l'impasto al suo interno in modo da favorire nuovamente la fermentazione.

Trascorsi i 30 minuti estrarre la teglia dal forno, accendere il forno e portare a temperatura di circa 230° C.
Consiglio: lasciate all'interno del forno un tegamino contenente acqua, l'evaporazione della stessa genera un ambiente umido all'interno del forno, ideale per la cottura del pane. Maggiori dettagli li trovate di seguito:

Una volta raggiunta la temperatura ideale infornate il pane e lasciare cucinare per circa 50 minuti.
Ed ecco il prodotto finito, un bel pane al malto d'orzo fatto in casa. L'utilizzo di farine integrali provenienti da coltivazione biologica rende questo pane anche molto salutare :)  .

Imbottigliamento

Sono trascorse 2 settimane di fermentazione secondaria ed è quindi giunto il momento di imbottigliare la birra.
La fase di imbottigliamento richiede molta attenzione sopratutto nella fase di sanitizzazione delle bottiglie che andremo ad usare.
In questa fase andremo anche ad eseguire il priming, ovvero l'aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.








Sanitizzazione

La pulizia non è mai troppa infatti non basta semplicemente eseguire un risciacquo con semplice acqua per rendere le nostre bottiglie esenti da forme batteriche. La sanitizzazione è quindi molto importante per evitare il proliferarsi di colonie batteriche.
Io personalmente effettuo2 fasi di sanitizzazione. La prima consiste nel sciacquare ogni bottiglia con una soluzione di Amuchina (20 ml) e acqua. Trascorsi circa 10 minuti eseguo un risciacquo con acqua calda e successivamente rieseguo un nuovo risciacquo con una soluzione di metalbisolfito e acqua.

Probabilmente per molti sarà un pò esagerata tanta precauzione ma fino ad oggi non ho mai riscontrato nessuna infezione in nessuna bottiglia fin qui stappata.

Priming

Mentre le bottiglie sono in fase di sanitizzazione prepariamo il priming. Il priming consiste nell'aggiunta di zucchero all'interno della nostra birra per far ripartire una rifermentazione in bottiglia. Lo scopo è quello di aumentare la carbonatazione.

 Esistono diversi modi per eseguire il priming, per esempio aggiungendo ad ogni bottiglia un quantitativo di zucchero; in questo modo però si va in contro ad un procedimento molto scomodo, infatti bisognerebbe misurare con esattezza lo zucchero da inserire nelle bottiglie. Una soluzione alternativa e molto più semplice consiste nel preparare una soluzione di poca acqua e zucchero. Personalmente preferisco effettuare una bollitura della soluzione per eliminare eventuali batteri presenti nell'acqua o nello zucchero. Successivamente unisco questa soluzione che va versata all'interno del fusto contenete la birra mescolando delicatamente il tutto.

Ma quanto zucchero bisogna aggiungere nel nostro fusto? Per saperlo si possono eseguire alcuni calcoli.
Per prima cosa vi elenco alcuni livelli di carbonatazione tipici di alcuni stili di birra. In tabello sono elencati:

Stile di birra	Volumi di CO2
British Ales	1.5 – 2.0
Porter, Stout	1.7 – 2.3
Belgian Ales	1.9 – 2.4
Lager	2.2 – 2.7
Wheat Beer (birre di grano)	3.3 – 4.5

Questi valori sopra elencati ci serviranno per eseguire i nostri calcoli. Un altro dato importante da tenere in considerazione è la temperatura massima raggiunta lungo tutta la fase di fermentazione (escluso le prime 24 ore in cui la fermentazione ha inizio). La temperatura è importante perchè con l'aumentare di essa il livello di CO2 disciolto nella birra viene rilasciato. Se avete tenuto traccia della temperatura lungo tutta la fermentazione allora è possibile stimare il valore in volumi di CO2 presente nella vostra birra utilizzando la tabella A:

Tabella A. Volumi CO2

Gradi °C	Volumi di CO2	Gradi °C	Volumi di CO2
0	1,69	13	1,06
1	1,62	14	1,03
2	1,56	15	0,99
3	1,50	16	0,96
4	1,45	17	0,93
5	1,40	18	0,90
6	1,35	19	0,88
7	1,31	20	0,85
8	1,26	21	0,83
9	1,21	22	0,80
10	1,17	23	0,78
11	1,13	24	0,75
12	1,09	25	0,73

Nel mio caso ho avuto un picco di temperatura di 23° C quindi il valore da tenere in considerazione è 0,78. Inoltre, essendo una birra in stile inglese ho deciso di carbonare la birra a circa 1,8 Volumi.
A questo punto conoscendo il valore di CO2 presenti nella birra posso ricavarmi la differenza dei volumi mancanti, ovvero

Vol mancante = 1,8(carbonatazione desiderata) - 0.78(carbonatazione già presente in fusto) = 1,02

e siccome 4 gr di zucchero producono un volume di CO2 avremo

zucchero gr = 1,02 x 4 x 23lt = 93,84 gr di zucchero da aggiungere.

Ed ecco il risultato finale, la mia Maris Ale

Correggere la densità durante la produzione

Oggi vado a spiegarvi come effettuare delle correzioni di densità in fase di ammostamento. A quanti di voi è capitato di trovarsi meno birra rispetto a quanto inizialmente stabilito? Le cause, normalmente, vanno ricercate in alcuni fattori, come da una scarsa estrazione di zuccheri dai grani (cattiva macinazione) o da un errato risciacquo delle trebbie (sparge).

In pochi sanno che è possibile "riaggiustare" una ricetta in fase di lavorazione, proprio mentre il mosto è in fase di bollitura. Infatti conoscendo densità e litri pre-bollitura è possibile stimare quanti litri risulteranno alla fine nel fermentatore.
Vediamo come.

La prima cosa da conoscere è quello di andare a misurare la densità totale durante tutta la produzione e  usarla come guida per correggere il mosto verso la densità desiderata.
Una cosa da tenere ben in mente è il concetto di densità totale che è il prodotto del volume del mosto moltiplicato per la sua densità in GU.
Un'importante caratteristica della densità totale è che non cambia quando si fa bollire o diluire il mosto.

Quindi, per misurare la densità totale, bisogna misurare sia la densità che il volume del proprio mosto e questo si dovrà farlo quando il mosto è in fase di bollitura.
Per la densità basta prelevare un pò di mosto ed utilizzare un densimetro (fare attenzione al valore della temperatura al momento della misurazione perchè il calore falsifica il reale valore della densità; esistono delle tabelle di correzione che ci aiutano a calcolare il corretto valore della densità al variare della temperatura).
Per la misurazione del mosto bisogna possedere una pentola calibrata, oppure, per chi come me non ne possiede una, è possibile utilizzare un cucchiaio di legno calibrato.

Utilizziamo un esempio di all-grain per spiegare come si possono usare i valori  di densità totale a nostro favore. Avendo misurato la densità ed il volume del mosto in pentola e conoscendo quanti litri di birra si vogliono realmente produrre, si può sapere quale sarà la densità del mosto a fine bollitura:

      [GU(inizio) x LT(inizio)] / LT(fine) = GU(fine)

Ipotizziamo di voler produrre 24 Litri di birra con una OG a 1,068. Moltiplicando tra loro queste cifre (24 x 68) si scopre di aver bisogno di una densità totale pari a 1632 GU.
Giunti alla fase di bollitura eseguiamo le nostre misurazioni e scopriamo che, moltiplicando la densità e i litri in pentola, la densità totale è di 1480 GU. Per centrare il nostro obbiettivo, quindi, occorrono 152 GU.
Per ricavare 152 GU possiamo affidarci, per esempio, all'aggiunta di estratto secco, liquido, zucchero o miele. Ma in che peso aggiungere questi prodotti per ottenere i 152 GU mancanti?
Per trovare la quantità di peso di estratto secco che serve  (per esempio), si deve eseguire la seguente formula:

     Estratto (kg) = (densità totale da raggiungere - densità totale pre-bollitura) / (valore estratto / 10)

ovvero

     Estratto(kg) = (1632GU - 1480GU) / ( 38 /10) = 0,4 Kg

Il valore 38 è ricavato dalla tabella sottostante

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *
Zucchero di canna	1.038
Sciroppo di mais	1.031
Estratto secco	1.038
Miele	1.025 – 1.029
Estratto liquido	1.031 – 1.033
Sciroppo d’acero	1.025
Melasse	1.030

Concludendo, in fase di bollitura bisognerà aggiungere 400 grammi di estratto secco per ottenere la nostra densità totale prevista a fine bollitura.

Per approfondire l'argomento consiglio vivamente l'acquisto del manuale Progettare Grandi Birre di Ray Daniels.

Spero di esservi stato di aiuto, alla prossima... birra

Linda Blanche, frumento e tanto altro

La mia "produzione" si allarga, ad una ESB stile inglese, dopo una Russian Iperial Stout e dopo una Triple di Natale ecco una new entry, una blanche in stile belga.

La ricetta da me progettata ha lasciato poco spazio alla fantasia sopratutto sulla scelta dei malti che comprende malto pils, frumento e avena.






Le porzioni sono state

• 50% malto pils
• 45% frumento 
• 5% di avena. 

Dopo aver macinato i grani (solo il pils perchè frumento e avena sono stati acquistati in fiocchi) ho scaldato16 LT di acqua ad una temperatura di circa 52° C. Ho unito i miei grani e ho lasciato per 10 minuti a circa 50° C per una breve fase di proteasi, poi ho alzato la temperatura portando il mosto alla temperatura di 63° C dove vi è rimasto fino alla fine della conversione.

La parte più impegnativa è stato il filtraggio. Infatti il frumento tende a bloccare il flusso del mosto causando un rallentamento non banale.
Superato la fase di filtrazione ho fatto bollire il mosto per 60 minuti utilizzando come luppoli solo del saaz in 2 gittate.
A fine bollitura ho aggiunto coriandolo e buccia di arancia amara per aromatizzare la birra.

Suggerimento: Ho inserito le spezie a fine bollitura. Il suggerimento mi è arrivato dal mastro birraio del Rurale che mi ha spiegato che, per la loro Seta, effettuano l'inserimento delle spezie proprio in fase di whirpool. Inoltre mi ha consigliato di stimare circa 0,5 - 1 grammo di spezia per ogni litro di birra.

Una volta terminato il raffreddamento il mosto è stato riversato dentro il fermentatore e con esso è stato aggiunto del lievito secco S-33.

Note sulla fermentazione: La fermentazione è partita subito senza problemi ma si è arrestata dopo  circa 4 giorni facendo scendere la densità da 1,050 a 1,020. Essendo ancora un pò altina ho atteso diversi giorni e dopo ben 2 settimane il lievito ha ripreso a lavorare facendo scendere la densità fino a 1,013. Questa situazione sembra essere un pò tipica di tale lievito. Inoltre, i primi giorni di fermentazione il lievito ha prodotto degli odori molto sgradevoli, tendenti a "uovo marcio" :) ma in circa 3 settimane gli odori sono stati neutralizzati dallo stesso lievito.

Alla fine eccola in bottiglia, attenderò fino a fine Maggio e poi effettuerò la prima valutazione gustativa

Alla prossima birra

Si comincia...

Sveglia presto questa mattina, ho da preparare una birra, una extra special bitter.
Per comodità avevo deciso di macinare i grani il giorno prima, circa 6 Kg di grani. La lista ve l'avevo fornita in uno dei miei post precedenti.

Quindi si parte, accendo la fiamma del gas e metto a scaldare 16 lt di acqua fino ad una temperatura di 68° C. Raggiunta tale temperatura verso i miei grani nel pentolone e mescolo il tutto per un paio di minuti.
Ho saltato la fase di proteasi (step a circa 50° C) perchè il malto pale di tipo maris otter risulta esser già ben modificato. Un eventuale proteasi potrebbe degradarmi quelle proteine che saranno utili per il formarsi della schiuma. Il malto Pale di suo genera poca schiuma nella birra finita.
Una volta mescolati i grani la temperatura si assesta a circa 65 °C e ci rimarrà fino alla fine dell'ammostamento. Effettuo una misurazione del PH che si assesta a circa 5,48 quindi non necessita di nessun'aggiustamento.

Dopo circa 90 minuti la fase di diastasi termina, effettuando il test dello iodio risulta che gli amidi sono stati convertiti in zuccheri fermentescibili.

A questo punto porto la temperatura del mosto a 78° C per la fase di mash out (durata circa 10 minuti) che mi assicura lo "sterminio" di tutti gli enzimi :) .
Verso il contenuto dentro il mio sistema di filtraggio, lascio riposare 5 minuti in modo che tutte le trebbie si depositano e inizio la fase di filtraggio.

Nello stesso istante metto dell'altra acqua a scaldare, circa 14 litri, che mi servirà per i vari risciacqui delle trebbie. Terminato il primo filtraggio, aggiungo l'acqua scaldate (a circa 78° C) all'interno del sistema di filtraggio, do una bella mescolata, attendo 5 minuti e effettuo il primo risciacquo (sparge).
Effettuo in totale 3 risciacqui, finchè la densità del mosto che viene estratto non scende sotto i 1,010.
Il mosto così raccolto passa alla fase di bollitura in cui vengono inseriti i luppoli e dello zucchero bianco previsto sempre dalla mia ricetta. In fase di pre-bollitura effettuo alcuni calcoli di correzione ed apporto delle modifiche alla ricetta andando ad aggiungere circa 400 gr tra estratto secco e zucchero bianco. Spiegherò come effettuare gli aggiustamenti in un altro post.
La bollitura dura 60 minuti e vengono effettuate 4 gittate di luppoli (come descritto in un mio post precedente).
A 20 minuti prima di terminare la bollitura inserisco nel pentolone la serpentina di raffreddamento per una sterilizzazione più dell'irish moss che ha il compito di coagulare le proteine e farle sedimentare.

A inizio bollitura preparo pochi dl di mosto, 2 cucchiai di zucchero ed uno di estratto secco più pochi grammi di nutriente per lievito, faccio bollire in un pentolino per circa 10 minuti. Raffreddo e inoculo il lievito secco.

Terminata la fase di bollitura raffreddo il più velocemente possibile il mosto con la mia serpentina di raffreddamento e riverso il tutto all'interno del fermentatore.
Misuro la densità, effettuo una correzione con l'aggiunta di alcuni litri di acqua finchè la densità non raggiunge quella prevista dalla mia ricetta (1,052), inoculo il lievito, mescolo energicamente il tutto e chiudo con tappo e gorgogliatore

P.S. la birra appena fatta è quella di sinistra :), a destra ho una blanche a fine maturazione, pronta per l'imbottigliamento.

Terminato tutto, mi sono ritrovato con 24 litri nel fermentatore contro i 25 stimati inizialmente.
Ora bisognerà attendere circa 6 giorni per la fermentazione primaria, poi travaso in un nuovo fusto per una maturazione di circa 2 settimane ed infine imbottigliamento.

Alla prossima ... birra

Calcolo IBU per la Maris Ale

Come promesso nel post precedente andiamo oggi a calcolarci il quantitativo di IBU che andranno a far parte della mia birra.
Per chi non ne fosse a conoscenza, le IBU (International Bitterness Units) è una unità di misura che indica il livello di concentrazione di iso-alfa acidi in parti per milione nella birra finita. In particolare , un IBU è pari a 1 milligrammo di iso-alfa acidi per litro di birra.
Gli iso-alfa acidi sono dei componenti amaricanti che si formano durante la bollitura del mosto, sono gli alfa-acidi che subiscono una isomerizzazione (cambiamento strutturale). Gli alfa acidi sono presenti nelle resine del luppolo.

Terminato questo breve intervento teorico andiamo ad effettuare i nostri calcoli.
Per ottenere il quantitativo di luppoli da inserire all'interno del mosto durante la fase di bollitura occorre usare la seguente formula:

Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

In dettaglio i componenti della formula sono:

• V = volume in litri pre-bollitura
• C = correzione per mosti con densità maggiore a 1,050 durante la bollitura. Quando la densità della bollitura è inferiore a 1,050 il fattore di correzione è uguale a 1, se invece supera 1,050 il nuovo fattore di correzione può esser calcolato nel seguente modo C = 1 + [(Gboll - 1,050) / 0,2]. La Gboll è uguale al peso specifico del mosto nel tino di bollitura.
• IBU = Quante IBU si intende assegnare per la gittata
• A% = Livello di alfa acidi del luppolo in decimali (es. 7% = 0,07)
• U = Percentuale di utilizzo in decimali. In breve "l'Utilizzo" è il termine usato per descrivere in che misura la conversione di iso-alfa acidi ha luogo e dipende da molti fattori come dal tempo di bollitura, dalla densità del mosto, dal tipo di luppolo pellets o coni ect. Per determinare questo valore farò uso della tabella descritta all'interno del manuale Progettare Grandi Birre di Daniels.

Passiamo adesso al calcolo vero e proprio. Per prima cosa occorre decidere quante IBU la birra dovrà contenere in totale. Nel mio caso ho deciso per un valore di 32 IBU che andrò a suddividere nel seguente modo:

Userò luppoli in coni

• 15 IBU di East Kent Golding a 60 minuti dalla fine della bollitura con A% 5,4
• 10 IBU di Fuggle a 20 minuti dal termine della bollitura con A% 5
• 5  IBU  di Fuggle a 5 minuti dal termine della bollitura con A% 5
• 2  IBU  di East Kent Golding a bollitura terminata con A% 5,4

Decise le gittate vado a raccogliere i valori che mi serviranno per il calcolo dei pesi.

Non sapendo con anticipo i valori che mi ritroverò in fase di pre-bollitura andremo lo stesso a fare i calcoli stimando la condizione che mi si potrebbe presentare (questi calcoli li andrò a rifare il giorno stesso in cui effettuerò la cotta).

Supponiamo di ritrovarmi con un Volume in litri pari a 23 con densità 1,055.

Per prima cosa mi calcolo il fattore di correzione C

C = 1 + [(1,055 - 1,050) / 0,2] = 1,025

Prima gittata E.K. Golding 15 IBU

P =  (23 x 1,025 x 15) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 27,28 grammi

Seconda gittata Fuggle 10 IBU

P =  (23 x 1,025 x 10) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 31,43 grammi

Terza gittata Fuggle 5 IBU

P =  (23 x 1,025 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 47,15 grammi

Quarta gittata E.K.Golding 2 IBU

P =  (23 x 1,025 x 2) / ( 0,05(tabella B) x 0,054 x 1000) = 17,46 grammi

In questo modo ho ricavato il quantitativo di luppoli che mi occorrerà utilizzare per la mia cotta. Spero di esservi stato utile, alla prossima 

Tabella B. valori base dell’UTILIZZO dei luppoli in CONI

Tempo di bolliture (min)	Utilizzo del luppolo (%)
Luppolo secco	0
Da 0 a 9	5
Da 10 a 19	12
Da 20 a 29	15
Da 30 a 44	19
Da 45 a 59	22
Da 60 a 74	24
Da 75	27