Il malto d'orzo è un pò come il maiale, non si butta mai nulla

Tutti noi sappiamo la fama che precede il maiale e come da esso è possibile tirar fuori diverse pietanze da qualunque parte del suo corpo. Oggi vi spiegherò come è possibile fare la stessa identica cosa dal malto d'orzo ed in particolare dalle trebbie esauste :) .
Le trebbie sono ciò che rimane dopo il processo di risciacquo (o sparge). Chi produce birra è abituato a gettare via questi resti ma in pochi sanno che da esse è possibile creare del buon pane, vediamo come.











La ricetta è veramente semplice ed il risultato è garantito.
Ciò che ci occorre per la preparazione di un buon pane al malto d'orzo sono:

- 350 gr di farina integrale
- 150 gr di farina di farro
- trebbie, quantitativo a vostro piacimento
- 1 cucchiaio di estratto secco di malto d'orzo
- 1 cucchiaino di zucchero
- lievito di birra
- sale q.b.

Prima di cominciare ad impastare occorre riattivare il lievito di birra e per farlo si può preparare uno starter, proprio come per la birrificazione. Basta aggiungere in una tazza dell'acqua tiepida (max 35° C), un cucchiaino di zucchero ed il lievito di birra e lasciare agire per almeno un paio di ore. Fate attenzione, il lievito potrebbe avere una riattivazione molto tumultuosa con fuoriuscita di schiuma.

Nota: Lo zucchero, oltre ad alimentare le cellule del lievito e quindi a stimolare la fermentazione, determina l'aroma e la doratura della crosta del prodotto

Trascorse le ore necessarie per lo starter andiamo ad occuparci dell'impasto. Versare, in un contenitore, le farine (io preferisco usare farine di tipo integrale ma nulla vieta di usare altri tipi di farine), 2 cucchiaini di sale, l'estratto secco di malto d'orzo e le trebbie esauste (oppure a piacere anche altri cereali come semi di girasole o altro). Mescolate tutto il composto a secco senza aggiunta di acqua in modo da amalgamare omogeneamente i composti tra loro.
Fatto questo aggiungete il lievito con tutta la sua acqua e cominciate ad impastare. Dovrete aggiungere ulteriore acqua per creare un impasto elastico. Il quantitativo di acqua da aggiungere dipende da alcuni fattori che vi elenco nell'immagine di sotto. Il paragrafo è tratto dal libro di Giorilli Lipetskaia - Panificando.

Bisogna, in conclusione, gestire bene l'aggiunta di acqua nell'impasto perchè da essa possono dipendere alcuni fattori:

Una volta terminato di impastare si lascia il prodotto dentro il contenitore stesso e lo si copre per bene, in modo da mantenere al suo interno una temperatura maggiore rispetto l'esterno. La temperatura ideale di fermentazione dovrebbe essere tra 25° / 30° C.

Lasciare che la fermentazione lavori per 12 ore, io personalmente preparo l'impasto la mattina ed inforno la sera.
Trascorse le 12 ore circa scoprirete che il volume dell'impasto è notevolmente aumentato.

Reimpastate di nuovo tutto per un minuto circa, prendete l'impasto, ponetelo in una teglia da forno e date la forma che volete. Lasciate riposare nuovamente per circa 30 minuti ad una temperatura di circa 40° C. Personalmente lascio scaldare il forno elettrico quanto basta e metto l'impasto al suo interno in modo da favorire nuovamente la fermentazione.

Trascorsi i 30 minuti estrarre la teglia dal forno, accendere il forno e portare a temperatura di circa 230° C.
Consiglio: lasciate all'interno del forno un tegamino contenente acqua, l'evaporazione della stessa genera un ambiente umido all'interno del forno, ideale per la cottura del pane. Maggiori dettagli li trovate di seguito:

Una volta raggiunta la temperatura ideale infornate il pane e lasciare cucinare per circa 50 minuti.
Ed ecco il prodotto finito, un bel pane al malto d'orzo fatto in casa. L'utilizzo di farine integrali provenienti da coltivazione biologica rende questo pane anche molto salutare :)  .

Imbottigliamento

Sono trascorse 2 settimane di fermentazione secondaria ed è quindi giunto il momento di imbottigliare la birra.
La fase di imbottigliamento richiede molta attenzione sopratutto nella fase di sanitizzazione delle bottiglie che andremo ad usare.
In questa fase andremo anche ad eseguire il priming, ovvero l'aggiunta di zucchero per la rifermentazione in bottiglia.








Sanitizzazione

La pulizia non è mai troppa infatti non basta semplicemente eseguire un risciacquo con semplice acqua per rendere le nostre bottiglie esenti da forme batteriche. La sanitizzazione è quindi molto importante per evitare il proliferarsi di colonie batteriche.
Io personalmente effettuo2 fasi di sanitizzazione. La prima consiste nel sciacquare ogni bottiglia con una soluzione di Amuchina (20 ml) e acqua. Trascorsi circa 10 minuti eseguo un risciacquo con acqua calda e successivamente rieseguo un nuovo risciacquo con una soluzione di metalbisolfito e acqua.

Probabilmente per molti sarà un pò esagerata tanta precauzione ma fino ad oggi non ho mai riscontrato nessuna infezione in nessuna bottiglia fin qui stappata.

Priming

Mentre le bottiglie sono in fase di sanitizzazione prepariamo il priming. Il priming consiste nell'aggiunta di zucchero all'interno della nostra birra per far ripartire una rifermentazione in bottiglia. Lo scopo è quello di aumentare la carbonatazione.

 Esistono diversi modi per eseguire il priming, per esempio aggiungendo ad ogni bottiglia un quantitativo di zucchero; in questo modo però si va in contro ad un procedimento molto scomodo, infatti bisognerebbe misurare con esattezza lo zucchero da inserire nelle bottiglie. Una soluzione alternativa e molto più semplice consiste nel preparare una soluzione di poca acqua e zucchero. Personalmente preferisco effettuare una bollitura della soluzione per eliminare eventuali batteri presenti nell'acqua o nello zucchero. Successivamente unisco questa soluzione che va versata all'interno del fusto contenete la birra mescolando delicatamente il tutto.

Ma quanto zucchero bisogna aggiungere nel nostro fusto? Per saperlo si possono eseguire alcuni calcoli.
Per prima cosa vi elenco alcuni livelli di carbonatazione tipici di alcuni stili di birra. In tabello sono elencati:

Stile di birra	Volumi di CO2
British Ales	1.5 – 2.0
Porter, Stout	1.7 – 2.3
Belgian Ales	1.9 – 2.4
Lager	2.2 – 2.7
Wheat Beer (birre di grano)	3.3 – 4.5

Questi valori sopra elencati ci serviranno per eseguire i nostri calcoli. Un altro dato importante da tenere in considerazione è la temperatura massima raggiunta lungo tutta la fase di fermentazione (escluso le prime 24 ore in cui la fermentazione ha inizio). La temperatura è importante perchè con l'aumentare di essa il livello di CO2 disciolto nella birra viene rilasciato. Se avete tenuto traccia della temperatura lungo tutta la fermentazione allora è possibile stimare il valore in volumi di CO2 presente nella vostra birra utilizzando la tabella A:

Tabella A. Volumi CO2

Gradi °C	Volumi di CO2	Gradi °C	Volumi di CO2
0	1,69	13	1,06
1	1,62	14	1,03
2	1,56	15	0,99
3	1,50	16	0,96
4	1,45	17	0,93
5	1,40	18	0,90
6	1,35	19	0,88
7	1,31	20	0,85
8	1,26	21	0,83
9	1,21	22	0,80
10	1,17	23	0,78
11	1,13	24	0,75
12	1,09	25	0,73

Nel mio caso ho avuto un picco di temperatura di 23° C quindi il valore da tenere in considerazione è 0,78. Inoltre, essendo una birra in stile inglese ho deciso di carbonare la birra a circa 1,8 Volumi.
A questo punto conoscendo il valore di CO2 presenti nella birra posso ricavarmi la differenza dei volumi mancanti, ovvero

Vol mancante = 1,8(carbonatazione desiderata) - 0.78(carbonatazione già presente in fusto) = 1,02

e siccome 4 gr di zucchero producono un volume di CO2 avremo

zucchero gr = 1,02 x 4 x 23lt = 93,84 gr di zucchero da aggiungere.

Ed ecco il risultato finale, la mia Maris Ale

Correggere la densità durante la produzione

Oggi vado a spiegarvi come effettuare delle correzioni di densità in fase di ammostamento. A quanti di voi è capitato di trovarsi meno birra rispetto a quanto inizialmente stabilito? Le cause, normalmente, vanno ricercate in alcuni fattori, come da una scarsa estrazione di zuccheri dai grani (cattiva macinazione) o da un errato risciacquo delle trebbie (sparge).

In pochi sanno che è possibile "riaggiustare" una ricetta in fase di lavorazione, proprio mentre il mosto è in fase di bollitura. Infatti conoscendo densità e litri pre-bollitura è possibile stimare quanti litri risulteranno alla fine nel fermentatore.
Vediamo come.

La prima cosa da conoscere è quello di andare a misurare la densità totale durante tutta la produzione e  usarla come guida per correggere il mosto verso la densità desiderata.
Una cosa da tenere ben in mente è il concetto di densità totale che è il prodotto del volume del mosto moltiplicato per la sua densità in GU.
Un'importante caratteristica della densità totale è che non cambia quando si fa bollire o diluire il mosto.

Quindi, per misurare la densità totale, bisogna misurare sia la densità che il volume del proprio mosto e questo si dovrà farlo quando il mosto è in fase di bollitura.
Per la densità basta prelevare un pò di mosto ed utilizzare un densimetro (fare attenzione al valore della temperatura al momento della misurazione perchè il calore falsifica il reale valore della densità; esistono delle tabelle di correzione che ci aiutano a calcolare il corretto valore della densità al variare della temperatura).
Per la misurazione del mosto bisogna possedere una pentola calibrata, oppure, per chi come me non ne possiede una, è possibile utilizzare un cucchiaio di legno calibrato.

Utilizziamo un esempio di all-grain per spiegare come si possono usare i valori  di densità totale a nostro favore. Avendo misurato la densità ed il volume del mosto in pentola e conoscendo quanti litri di birra si vogliono realmente produrre, si può sapere quale sarà la densità del mosto a fine bollitura:

      [GU(inizio) x LT(inizio)] / LT(fine) = GU(fine)

Ipotizziamo di voler produrre 24 Litri di birra con una OG a 1,068. Moltiplicando tra loro queste cifre (24 x 68) si scopre di aver bisogno di una densità totale pari a 1632 GU.
Giunti alla fase di bollitura eseguiamo le nostre misurazioni e scopriamo che, moltiplicando la densità e i litri in pentola, la densità totale è di 1480 GU. Per centrare il nostro obbiettivo, quindi, occorrono 152 GU.
Per ricavare 152 GU possiamo affidarci, per esempio, all'aggiunta di estratto secco, liquido, zucchero o miele. Ma in che peso aggiungere questi prodotti per ottenere i 152 GU mancanti?
Per trovare la quantità di peso di estratto secco che serve  (per esempio), si deve eseguire la seguente formula:

     Estratto (kg) = (densità totale da raggiungere - densità totale pre-bollitura) / (valore estratto / 10)

ovvero

     Estratto(kg) = (1632GU - 1480GU) / ( 38 /10) = 0,4 Kg

Il valore 38 è ricavato dalla tabella sottostante

Tabella A. estratto potenziale dei fermentabili

Fermentabili da aggiungere direttamente in bollitura *
Zucchero di canna	1.038
Sciroppo di mais	1.031
Estratto secco	1.038
Miele	1.025 – 1.029
Estratto liquido	1.031 – 1.033
Sciroppo d’acero	1.025
Melasse	1.030

Concludendo, in fase di bollitura bisognerà aggiungere 400 grammi di estratto secco per ottenere la nostra densità totale prevista a fine bollitura.

Per approfondire l'argomento consiglio vivamente l'acquisto del manuale Progettare Grandi Birre di Ray Daniels.

Spero di esservi stato di aiuto, alla prossima... birra