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Diario di bordo del capitano

Proverò a tenervi aggiornato sulla fermentazione di questa birra.
Il lievito utilizzato è il wlp 565 Belgian Saison.
OG 1,054, 25 Lt di mosto

Domenica 16/6/2013 : Il lievito è stato inoculato nel fermentatore contenente 25 litri di mosto ad una temperatura di 29 gradi. Viste le alte temperature in casa il fermentatore è stato spostato in cantina

Lunedì 17/6/2013 : Dopo 24 la fermentazione è attiva con una temperatura del mosto pari a 20 gradi

Martedì 18/6/2013 : La temperatura del mosto si è assestata a 19 gradi. Ho notato che la fermentazione non è molto vigorosa come mi era capitato di notare utilizzando altri ceppi di lievito

Mercoledì 19/6/2013 : La temperatura del mosto si è assestata a 19 gradi. La fermentazione ha subito un ulteriore rallentamento.

Lunedì 24/6/2013 : Il lievito sta ancora lavorando, non sembra aver subito rallentamenti. La temperatura rimane costante a 20° C.

Lo starter

Per le mie prime esperienze di all grain ho preferito utilizzare lieviti secchi, s-4, s-05, s-33 e t-58. Questo mi ha aiutato ad approfondire la mia conoscenza su questi ceppi, come per esempio il modo in cui questi lavorano, profumi buoni o brutti che ne scaturiscono (l's-33 a inizio fermentazione puzzava di uova marce), blocchi e tanto altro.
Domenica, con la realizzazione della prima Saison, ho deciso di utilizzare il mio primo lievito liquido anche perchè, per la riuscita di una vera saison occorre utilizzare un ceppo di lievito appropriato.

Note: La Saison è uno stile di birra in cui l'ingrediente fondamentale, più che negli altri stili, è il lievito. Malti e luppoli non sono fondamentali per caratterizzare veramente questa birra. Il lievito invece è l'unico che è in grado di generare quei sentori tipici delle saison.

Per l'occasione ho deciso di utilizzare il WLP 565 Belgian Saison della White Labs. Secondo i dati riportati dalla casa produttrice (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp565-belgian-saison-i-yeast) e dai commenti trovati su diversi forum la caratteristica di questo lievito sembrerebbe essere il tempo lungo che occorre per far si che il lievito porti a termine il suo lavoro.
Molti, infatti, tendono ad inoculare un altro ceppo di lievito verso fine fermentazione per accelerare tale processo ed evitare lunghe attese.

Ma andiamo a trattare l'argomento di oggi, ovvero, vediamo come eseguire uno starter di un lievito. Lo starter è semplicemente un mini-mosto ed ha lo scopo di far moltiplicare le cellule di lievito.
Questo si rende necessario perchè il numero di cellule presenti nelle confezioni non sono sufficienti per essere inoculate in mosti superiori a 20 Lt ed è quindi necessario farle moltiplicare.
Le regole per la creazione di uno starter sono IDENTICHE a quelle che usiamo normalmente durante la birrificazione, ovvero, sanitizzazione di tutti i componenti che andranno in contatto con il mosto, temperature di fermentazione indicate sulla confezione del lievito, ossigenazione pre-inoculo, ect.

Procedimento:

Si procede facendo bollire per 10 minuti mezzo litro di acqua con 60 gr di estratto secco di malto. Questo dovrebbe garantirci una densità del mosto a circa 1,040. Oltre all'estratto di malto consiglio di aggiungere  anche del nutrimento per lievito. Faccio raffreddare il tutto e inoculo il lievito chiudendo la bottiglia con tappo e gorgogliatore.

Superate le 24 ore noterete che il lievito ha cominciato a moltiplicarsi (sedimento sul fondo). Normalmente mezzo litro di starter dovrebbe bastare per circa 23 lt di mosto. Se avete intenzione di produrre molti più litri di birra vi consiglio di rieseguire la procedura dello starter una seconda volta portando, gradualmente, il quantitativo a circa 1,5 Lt.

Normalmente lo starter va fatto 2-3 giorni prima della birrificazione in modo da dare il tempo giusto al lievito di riprodursi. Ma questa durata dipende da alcuni fattori. Se per esempio dovere effettuare più step per lo starter vi occorrerà più tempo. Lo stesso vale se il lievito acquistato è troppo vecchio o prossimo alla data di scadenza.

Se volete approfondire ulteriormente l'argomento vi rimando al seguente articolo dove vengono trattati anche apetti biologici del lievito stesso:
http://www.areabirra.it/italian/articolo_tecniche_homebrewing.php?idnews=12

alla prossima birra

asSaison, la birra che uccide

Vi spiego subito il significato del titolo; tutto parte dalla  nuova etichetta che ho disegnato per questa Saison. Per il nome da assegnare a tale birra ho chiesto qualche suggerimento ad un amico e l'asSaison è il nome che mi è stato suggerito.Ha destato subito la mia attenzione, mi è sembrato un nome accattivante ma allo stesso tempo anche divertente e quindi l'abbiamo promosso a pieni voti.
E divertente lo è anche lo slogan che ne è scaturito, per l'appunto "asSaison, la birra che uccide".
Lo so lo so, detto così questo slogan può far pensare male...e fate bene a pensar male :)
Scherzi a parte, quello che ho in mente è di creare una birra in cui le spezie avranno un ruolo fondamentale e per una birra così piccante non poteva non starci un nome altrettanto "piccante".

Fatta questa premessa andrò, oggi, a parlarvi dei luppoli da aggiungere in fase di bollitura. Normalmente non eseguo mai i calcoli in anticipo ma solo quando inizio la fase di bollitura. Questo perchè i calcoli dipendono fortemente dai litri che mi ritroverò in pentola e dalla densità pre-bollitura.
Ma visto che il post lo sto scrivendo solo per mostrarvi il procedimento per il calcolo dei luppoli sarò quindi lieto di farlo oggi.

Nel post precedente (http://makebeer.blogspot.it/2013/06/lo-ammetto-la-mia-prima-esperienza-con.html) vi avevo mostrato come determinare il quantitativo di malti da adoperare in fase di ammostamento. La lista che avevo estratto era la seguente:

Pils                                     6 Kg

CaraPils                          283 gr

Aromatic                         137 gr

Zucchero candito bruno   106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Miele                              162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

A questo punto andrò a calcolare il quantitativo di luppoli che mi serviranno per brassare questa saison. Domanda principale, che luppoli inserire? La mia idea è di non badare molto al tipo di luppolo da amaro ma di concentrarmi meglio sul tipo di luppolo da aroma, e fra questi ho deciso allo Styrian Goldings sloveno, un luppolo che ha nelle sue caratteristiche principale delle note speziate, di resina di pino.
Oltre allo Stiryan Goldings utilizzerò anche dell'Est Kent Goldings il tutto per un totale di 27 ibu suddivisi in questo modo:

10 ibu a inizio bollitura (60 minuti) di E.K.Goldings
7   ibu a 20 minuti dalla fine di Styrian Goldings
5   ibu a 5 minuti dalla fine di Styrian Goldings
5   ibu a bollitura terminata di Styrian Goldings

Per maggiori dettagli sulla spiegazione delle formule adoperate vi rimando ad un precedente post http://makebeer.blogspot.it/2013/04/calcolo-ibu-per-la-maris-ale.html

La formula che mi servirà è       Peso = (V x C x IBU) / (U x A% x 1000)

Ad inizio bollitura mi aspettò una densità inferiore a 1,050 quindi il fattore di correzione C avrà valore 1

Prima gittata E.K. Golding 10 IBU

P =  (25 x 1 x 10) / ( 0,24(tabella B) x 0,054 x 1000) = 19,29 grammi

Seconda gittata Styrian Goldings 7 IBU
P =  (25 x 1 x 7) / ( 0,15(tabella B) x 0,05 x 1000) = 23,3 grammi

Terza gittata Styrian Goldings 5 IBU
P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

Quarta gittata Styrian Goldings 5 IBU
P =  (25 x 1 x 5) / ( 0,05(tabella B) x 0,05 x 1000) = 50 grammi

La lista dei luppoli è pronta, ma per quanto riguarda le spezie? Una delle caratteristiche principali di queste birre è l'uso di particolari spezie. Non ho ancora deciso quali spezie adoperare, credo che fino all'ultimo giorno valuterò quali inserire nel pentolone.

La mia idea di base è quella di usare zenzero e ginepro negli ultimi 5 minuti di bollitura. Altre note aromatiche dovrebbero arrivarmi dal miele di acacia e dallo zucchero candito bruno. Inoltre sto valutando l'idea di inserire un infuso di bucce di limone quando, alla fine della maturazione, andrò ad aggiungere lo zucchero per il priming.

Beh, lo scoprirete solo se continuerete a seguirmi. 

Buona birra a tutti!

Saison under construction

Lo ammetto, la mia prima esperienza con una saison non è stata delle più felici, ma si trattava della mia prima volta su uno stile che presenta non poche difficoltà nell'esser lavorato, sopratutto in fase di fermentazione. Inoltre la tecnica utilizzata era la E+G che non mi ha lasciato molto inventiva nella realizzazione della birra.
A distanza di un anno ho deciso di riprovarci ma questa volta avrò dalla mia la tecnica all grain. La scelta del periodo non è casuale; le alte temperature della stagione estiva non causano grossi problemi in fase di fermentazione, anzi, in molti affermano che il lievito saison lavora molto bene a temperature elevate, anche fino a 30° C. Queste alte temperature recano profili aromatici speziati al prodotto finito.

A questo punto partiamo con la creazione della ricetta. Per prima cosa verifico lo standard per lo stile saison secondo la  guida ufficiale BJCP (http://www.bjcp.org/2008styles/style16.php)
Lo standard prevede che una beer saison abbia le seguenti caratteristiche:

OG: 1.048 – 1.065  
FG: 1.002 – 1.012
IBUs: 20 – 35
ABV: 5 – 7%

Note storiche: le saison si caratterizzano per una spiccata secchezza, una notevole aromaticità ed un grado alcolico non troppo elevato

La mia idea di saison è di una birra leggera, che soddisfi la sete, che sia abbastanza "beverina". Non voglio che sia molto carica dal punto di vista alcolico quindi opto per una OG a 1.054 e con litri finali 25.
Una volta selezionate alcune caratteristiche di base (IBU e spezie le rimando al prossimo post) vado ad elencare la lista dei malti che ho pensato di usare, ed in particolare vado a decidere la loro percentuale di utilizzo:

Percentuale lista malti:

- Pils                                  88%
- CaraPils                             4%
- Zucchero Candito               3%
- Miele d'acacia                     3%
- Aromatic                             2%




Perchè della scelta di questi malti? Il malto base Pils non lascia spazio a molte spiegazioni, Il CaraPils l'ho inserito per conferire un leggero corpo al prodotto finito, lo zucchero candito mi servirà per rendere un pò secca la birra , il miele per conferire qualche nota aromatica e il malto Aromatic per dare una leggera nota di colore.
Una volta scelta la lista dei malti vado ad eseguire i calcoli per l'individuazione del quantitativo esatto rispecchiando le percentuali decise. Per farlo mi servirò delle formule già spiegate in un mio precedente post (http://makebeer.blogspot.it/2013/04/ricetta-per-una-extra-special-bitter.html)

Calcoliamo la GU totale che è data dai litri moltiplicati per la OG, ovvero

25 x 54 = 1350GU

GU in base alle percentuali

Pils                        -> 0,88 x 1350 = 1188GU

CaraPils                 -> 0,04 x 1350 = 54GU

Aromatic               -> 0.02 x 1350 =  27GU

Zucchero Candito  -> 0.03 x 1350 = 40,5GU

Miele d'acacia        -> 0,03 x 1350 = 40,5GU

Calcolo pesi

Pils:                       1188 / 29 / 10 / 0,68 = 6,02

CaraPils:                54 / 28 / 10 / 0,68 = 0,283 

Aromatic:               27 / 29 / 10 / 0,68 = 0,137

Zucchero Candito: 40,5 / 38 / 10 = 0,106 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Miele d'acacia:      40,5 / 25 / 10 = 0,162 (a fine bollitura quindi efficienza di ammostamento uguale 1)

Lista ricavata:

Pils            6 Kg

CaraPils     283 gr

Aromatic    137 gr

Zucchero    106 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Miele          162 gr (in fase di bollitura ultimi 10 minuti)

Mi aspetto comunque che il grosso del lavoro venga fatto dal lievito e non dalla lista dei malti, nel mio caso il WLP 565.

Per la scelta dei luppoli e delle spezie vi rimando al prossimo post, seguitemi...